Praktikum II Kimia kls VIII

Pendahuluan

Telur merupakan sumber protein hewani yang mudah dicerna dan bergizi tinggi. Sama seperti produk peternakan lainnya, telur juga mudah mengalami kerusakan. Kerusakan pada telur dapat terjadi karena telur disimpan dalam ruang terbuka selama kurang lebih dari 2 minggu tanpa diawetkan atau karena pecah/retak pada kulit telur yang menyebabkan mikroba mudah masuk kedalam telur. Keluarnya udara dari dalam telur dapat mengakibatkan derajat keasaman telur naik, sehingga mengakibatkan rusaknya telur.        Pada umumnya kerusakan telur disebabkan oleh adanya kotoran yang menempel pada kulit telur. Karena sifatnya yang mudah rusak tersebut, maka perlu adanya upaya mengawetkan telur untuk mempertahankan kualitas sekaligus meningkatkan nilai ekonominya.

Alasan Pembuatan Telur Asin

Salah satu cara pengawetan telur yang mudah dan tidak memerlukan biaya yang tinggi yaitu dengan membuatnya menjadi telur asin. Keuntungan dari pembuatan telur asin adalah memperpanjang masa simpan dan menghilangkan rasa amis, terutama pada telur itik.      Telur yang mengalami pengasinan awet disimpan dan mempunyai rasa yang khas sehingga banyak diminati dan memunculkan budaya memasak telur asin. Prinsip dasar pembuatan telur asin adalah mengurangi kandungan air yang terdapat di dalam telur dengan cara memberinya garam sehingga terjadi penyerapan air oleh garam. Pada pembuatan telur asin dapat ditambahkan ekstrak daun teh untuk mendapatkan aroma telur asin yang lebih disukai konsumen. Zat tannin yang terdapat dalam daun teh dapat menutupi pori-pori telur serta memberikan warna coklat muda dan aroma yang lebih sedap.

Memilih Telur Segar

Kualitas Telur Kualitas telur ditentukan oleh : Kualitas bagian dalam, yang meliputi kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur. Kualitas bagian luar, yaitu bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur. Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah. Semakin lama putih telur akan menjadi semakin encer sehingga kuning telur bergeser ke pinggir. Pada telur segar, kantung udara yang berada di bagian membulat berukuran relatif kecil, yaitu mempunyai diameter sekitar 1,5 cm. Semakin lama kantung udara tersebut semakin membesar. Tips Memilih Telur Segar Bagaimanakah kita mengetahui telur yang akan dipergunakan sebagai bahan baku pembuatan telur asin masih segar atau sudah rusak? Berdasarkan sifat-sifat telur segar di atas, kita dapat memilih telur segar dengan cara: Pengamatan kulit luar.  Kesegaran telur dapat dilihat dari kondisi kulit luarnya. Telur yang masih segar terlihat mengkilap dan berwarna cerah. Telur yang sudah lama biasanya terlihat berwarna kusam/ keruh dan kulit luarnya mulai timbul bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur.  Penggunaan teropong.  Memilih telur yang masih baik dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu berupa kotak kayu berukuran 20 cm x 20 cm x 20 cm, dan di bagian atas kotak dibuat lubang kira-kira berdiameter 3 cm. Di dalam kotak tersebut dipasang lampu berukuran 60 Watt yang dihubungkan dengan listrik.Bagaimanakah cara menentukan baik atau tidaknya telur? Telur yang masih baik apabila diteropong dengan alat bantu tersebut terlihat seperti gambar di bawah, kuning telurnya terlihat berada di tengah. Apabila kuning telurnya sudah bergeser, berarti telur tersebut kurang segar. Apabila kuning telurnya sudah pecah dan bercampur seperti gambar di samping, berarti telur tersebut sudah rusak.

LANGKAH - LANGKAH PEMBUATAN TELUR ASIN Pembuatan telur asin  dilakukan dengan membungkus telur dalam adonan media padat asin.  Bahan yang diperlukan terdiri atas: Telur bermutu baik 10 butir Abu gosok 200 g Bubuk batu bata 800 g Lumpur 1000 g Garam dapur 900 g Air bersih secukupnya Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan telur asin cara kering adalah: Ember plastik ukuran sedang 1 buah Kuali tanah atau bak plastik 1 buah Alat pengaduk 1 buah Tampah 1 buah Wadah tempat penyimpan telur 1 buah Proses pembuatan. Langkah-langkah pembuatan telur asin, adalah sebagai berikut: Telur yang akan diasinkan dicuci terlebih dahulu kemudian dikeringkan Membuat adonan untuk mengasinkan telur, yang terdiri dari campuran lumpur tanah dan garam dapur dengan perbandingan 4:1 atau campuran antara bubuk bata merah, abu gosok, dan garam dapur dengan perbandingan 2:2:3. Menambahkan sedikit air ke dalam campuran adonan tersebut, kemudian diaduk, hingga adonan berbentuk pasta. Membungkus telur dengan adonan tersebut satu per satu sekeliling permukaan telur secara merata dan kokoh seperti gambar di atas. Tebal adonan pembungkus telur kira-kira 1 cm. Membungkus telur yang sudah dilumuri adonan pengasin dengan plastik supaya adonan pengasin tidak mudah lepas dari telur. Menyimpan telur yang diasinkan dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 sampai 21 hari. Simpan dalam tempat yang bersih dan terbuka, usahakan agar telur tidak pecah. Setelah penyimpanan dalam waktu yang ditentukan, telur dibersihkan dari adonan pengasin, kemudian bila diinginkan telur dapat direndam dalam larutan teh. Telur asin direbus sampai matang, kemudian ditiriskan.

Proses Pengasinan Telur Berdasarkan kedua cara di atas, pembuatan telur asin secara kering dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih baik mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta mengurangi kelarutan oksigen. Setiap mahluk hidup, termasuk bakteri memerlukan oksigen untuk kehidupannya. Berkurangnya oksigen yang terlarut akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain penyebab pembusukan. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama telur dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini dapat disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsinya.

Nilai Gizi Telur Asin

Telur mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan. Sebanyak 17% protein lebih banyak terdapat pada kuning telur, sedangkan 11 persen protein Telur itik segar pada bagian putihnya. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.              Suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan menunjukkan bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100%, dibandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun mengganti sel-sel yang rusak dalam tubuh. Sebanyak 35% lemak pada telur terdapat pada bagian kuningnya, sedangkan di bagian putihnya tidak ada lemak sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Trigliserida dan fosfolipida berfungsi sebagai sumber energi bagi tubuh, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Telur asin, telur olahan berkalsium tinggi yang mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral sehingga baik dikonsumsi oleh bayi hingga Lansia. Selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral yang lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan. Hal ini yang menyebabkan telur asin sangat dianjurkan untuk dikonsumsi anak-anak yang sedang Telur asin dalam masa tumbuh kembang, ibu hamil dan menyusui, orang yang sedang sakit atau dalam proses penyembuhan, serta lanjut usia. Kalsium meningkat dan bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin (kecuali vitamin C) serta sumber mineral seperti besi, fosfor, kalsium, tembaga, yodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur serta vitamin D alami. Kandungan mineral yang lengkap pada telur tidak sama dengan bahan pangan tunggal lainnya, kecuali susu. Mineral-mineral penting yang terkandung dalam telur asin dibandingkan dengan telur itik segar, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan. Kenaikan zat gizi yang cukup berarti terlihat pada kadar kalsiumnya, yaitu dari 56 mg pada telur itik segar menjadi 120 mg pada telur asin. Kenaikan kadar tersebut kemungkinan berasal dari kalsium yang ada pada garam dapur (sebagai kontaminan), abu gosok, serta kapur yang dipakai dalam pembuatan media pengasin. Masuknya kalsium berlangsung melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu melalui pori-pori kulit telur. Penurunan nilai gizi yang cukup berarti terlihat pada kandungan vitamin A, yaitu dari 1.230 SI pada telur itik segar menjadi 841 S1 pada telur asin. Sejumlah ahli gizi merekomendasi bahwa mengonsumsi telur asin tidak menyebabkan kolesterol atau jantung. Perbandingan Komposisi Gizi Telur Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan dengan telur ayam. Telur itik mempunyai bau amis yang tajam sehingga penggunaannya dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin. Kandungan kalori telur itik lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam, secara umum nilai gizinya juga lebih tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Perbandingan nilai gizi telur itik dan telur ayam dapat dilihat dalam tabel di halaman berikut ini. Tabel perbandingan komposisi telur: Kalori (kal.) 162 183 195 Protein (g) 12,8 13,1 13,6 Lemak (g) 11,5 14,3 13,6 Karbohidrat (g) 0,7 0,8 1,4 Kalsium (mg) 54 56 120 Fosfor (mg) 180 175 157 Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 Vitamin A (S.I.) 900 1230 841 Vitamin B1 (mg) 0,10 0,18 0,28 Vitamin C (mg) 0 0 0 Air (g) 74,0 70,8 66,5 b.d.c. 90 90 83 Sumber: Anonim 3, 1996

Penutup

Telur merupakan sumber protein hewani yang mudah dicerna dan bergizi tinggi namun mudah mengalami kerusakan. Salah satu cara memperpanjang umur simpan telur adalah dengan pengasinan. Prinsip dasar pembuatan telur asin yaitu mengurangi kandungan air yang terdapat di dalam telur dengan cara memberinya garam sehingga terjadi penyerapan air oleh garam. Keuntungan pembuatan telur asin yaitu telur dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan, mengurangi rasa amis yang terdapat pada telur, dan meningkatkan nilai ekonominya. Pembuatan telur asin secara kering dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih baik mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Penambahan ekstrak daun teh pada pembuatan telur asin akan menghasilkan aroma telur asin yang lebih disukai konsumen. Telur asin mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral, sehingga baik dikonsumsi oleh bayi hingga Lansia. Selain mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral yang lengkap, kandungan kalsium meningkat 2,5 kali setelah pengasinan.

Daftar Pustaka

Anonim 1. 2008. Best practice pelaku: sosialisasi.        http://www.p2kp.org/bestpractice.asp?mid=25&catid=4. diakses 7 Juni 2008. Anonim 2. 2002. Cara menyimpan Telur: Seri TTG Pengolahan Pangan. Jakarta: .        Kantor Deputi Meneg Ristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Iptek. Anonim 3. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara. 54 hal. Anonim 4. 2008. Pembuatan telur asin.        http://www.atanitokyo.blogspot.com/2008_01_01/archieve.html . diakses 4 April 2008. Anonim 5. 2008. Pengolahan telur asin.        http://baitulhamdi.com/pages/sarana%20prasarana.htm. diakses 4 April 2008. Anonim 6. Telur asin.        http://www.kompas.com/kesehatan/news/senior/gizi/0301/30/gizi.htm. diakses 4 April 2008. Anonim 7. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi.        http://kupubiru.blogspot.com/2006_11_01_archive.html. diakses 4 April 2008. Anonim 8. Asin Baik Dikonsumsi Bayi dan Lansia.        http://www.indomedia.com/sripo/2004/08/31/3108gay2.htm. diakses 4 April 2008. Anonim 9. Telur bebek.        http://www.indoresep.com/wp-conten/uploads/2008/03/telur-bebek.jpg. diakses 7 Juni 2008.